Desarrollo de un puré instantáneo a base de malanga

Efrain Calleja Viveros, Alaina Alessa Esperón Rojas, Verónica Pulido Herrera, Carolina Palmeros Exsome, Susana Quintero Pereda, Luis Alberto González Ortega

Resumen


La malanga es una excelente fuente de nutrientes y puede utilizarse para la elaboración de productos alimenticios que sean de bajo costo y fácil acceso. El objetivo de esta investigación fue diseñar un producto innovador a base de malanga que fuese del agrado del consumidor. Se realizaron diversas formulaciones variando condiciones de temperatura y tiempo de secado, además se determinaron propiedades fisicoquímicas y sensoriales. El método de secado que mostró mejores resultados fue escaldado a 80 °C por 3 minutos y medio, el producto final tuvo un porcentaje de humedad <10 %, las pruebas sensoriales mostraron que el 50 % de los encuestados reportó el producto como bueno respecto a su olor, color y regular respecto a su sabor. El puré instantáneo elaborado no contiene aditivos, es de fácil reconstitución y puede ser usado además como alimento no perecedero para emergencias y como ingrediente en preparaciones alimenticias.

Development of an instant mash based on taro

Taro is an excellent source of nutrients and can be used to make food products that are inexpensive and easily accessible. The objective of this research was to design an innovative taro-based product that would be liked by the consumer. Various formulations were made varying conditions of temperature and drying time, in addition, physicochemical and sensory properties were determined. The drying method that showed the best results was blanching at 80°C for 3 and a half minutes, the final product had a humidity percentage of 10%, sensory tests showed that 50% of those surveyed reported the product as good with respect to its smell, color and regular with respect to its flavor. The instant puree made does not contain additives, is easy to reconstitute and can also be used as a non-perishable food for emergencies and as an ingredient in food preparations.

Keywords: taro; starch; puree.


Palabras clave


Malanga; almidón; puré

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DOI: https://doi.org/10.25009/uvs.v0i11.2762

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Revista UVserva, año 6, número 11, abril-septiembre 2021. Publicación semestral editada por la Universidad Veracruzana a través de la Coordinación Universitaria de Observatorios (CUO), con dirección postal: Paseo Cuahutémoc #100 Esq. Dr. Luis Castelazo Ayala, Col. Rubí Animas C.P. 91190. Xalapa, Veracruz, México; correo electrónico: revistauvserva@uv.mx, Editor responsable: CUO.

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