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Resumen
Las tendencias de consumo de alimentos han generado un aumento en la prevalencia de la malnutrición y la aparición de enfermedades crónico no transmisibles (ECNT) en edades más tempranas. Los recursos ambientales han sido mermados por su explotación excesiva, debido a la alta demanda de alimentos, las prácticas agrícolas y ganaderas extensivas, y el desperdicio de estos, generando un alto impacto ambiental que compromete la sostenibilidad. Es de vital importancia realizar modificaciones en los sistemas alimentarios que impulsen formas de producción y consumo de alimentos más sostenibles. El objetivo de este estudio fue determinar si los menús que se consumieron con mayor demanda en los comedores universitarios de la Universidad Veracruzana pertenecen a un servicio de alimentación sostenible. Para ello, se evaluaron 167 menús de desayuno y comida de los comedores, con un instrumento para la evaluación de la sostenibilidad. Los resultados obtenidos indican que el 31.14 % y 52.69 % del total de menús evaluados en ambos comedores son no sostenibles y medianamente sostenibles, respectivamente. Respecto a la tendencia de consumo de alimentos, los menús mayormente consumidos incluyen alto contenido de proteínas de origen animal, cereales simples y grasas, mientras que un menor aporte de verduras, frutas, proteínas de origen vegetal y cereales integrales. En conclusión, los menús que se consumen con mayor demanda en los comedores universitarios de la Universidad Veracruzana no pertenecen a un servicio de alimentación sostenible por lo que es necesario seguir las recomendaciones para mejorar la sostenibilidad de los menús.
Citas
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