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Abstract
Food consumption trends have contributed to an increased prevalence of malnutrition and the early onset of non-communicable chronic diseases (NCDs). Additionally, environmental resources have been significantly depleted due to overexploitation driven by high food demand, extensive agricultural and livestock practices, and food waste, resulting in substantial environmental impacts that jeopardize sustainability. Addressing this issue requires the implementation of systemic changes that promote sustainable food production and consumption practices. The aim of this study was to evaluate whether the most frequently consumed menus in the university dining halls of Universidad Veracruzana align with the principles of sustainable food service. A total of 167 breakfast and lunch menus were assessed using a sustainability evaluation instrument. The findings revealed that 31.14% and 52.69% of the menus evaluated were categorized as unsustainable and moderately sustainable, respectively. Analysis of food consumption patterns indicated that the most frequently consumed menus were characterized by a high content of animal-based proteins, refined grains, and fats, with limited contributions from vegetables, fruits, plant-based proteins, and whole grains. In conclusion, the most consumed menus in the university dining halls of Universidad Veracruzana do not adhere to sustainable food service standards. These findings highlight the need to implement targeted recommendations to enhance the sustainability of the menus offered.
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