Palabras clave
comedores universitarios
sistemas alimentarios sostenibles
tendencia de consumo
servicio de alimentación
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Resumen
Las tendencias de consumo de alimentos han contribuido al incremento de la prevalencia de la malnutrición y la aparición de enfermedades crónico no transmisibles (ECNT) en edades más tempranas. Los recursos ambientales han sido mermados por su explotación excesiva, debido a la alta demanda de alimentos, las prácticas agrícolas y ganaderas extensivas, y el desperdicio de estos, generando un alto impacto ambiental que compromete la sostenibilidad. Es de vital importancia realizar modificaciones en los sistemas alimentarios que impulsen formas de producción y consumo de alimentos más sostenibles. El objetivo de este estudio fue determinar si los menús que se consumieron con mayor demanda en los comedores universitarios de la Universidad Veracruzana pertenecen a un servicio de alimentación sostenible. Se aplicó un diseño descriptivo, transversal, con una muestra de 167 menús de desayuno y comida de los comedores de la unidad de ingeniería y de humanidades en el año 2023, con un instrumento para la evaluación de la sostenibilidad de creación propia, en proceso de validación. Los resultados obtenidos indican que el 31.14% y 52.69% del total de menús evaluados en ambos comedores son no sostenibles y medianamente sostenibles, respectivamente. Únicamente el 16.17% de los menús fue clasificado como sostenible. En conclusión, los menús que se consumen con mayor demanda en los comedores universitarios de la Universidad Veracruzana no pertenecen a un servicio de alimentación sostenible por lo que es necesario seguir las recomendaciones para mejorar la sostenibilidad de los menús.
Sustainability of the menus prepared in the university dining halls of Veracruzana University
Abstract: Food consumption trends have contributed to the increased prevalence of malnutrition and the early onset of noncommunicable chronic diseases (NCDs). Environmental resources have been depleted due to overexploitation driven by the high demand for food, extensive agricultural and livestock practices, and food waste, generating a high environmental impact that compromises sustainability. It is therefore essential to implement changes in food systems that promote more sustainable forms of food production and consumption. The aim of this study was to determine whether the menus consumed with greater demand in the university dining halls of the Universidad Veracruzana belong to a sustainable food service. A descriptive, cross-sectional study was conducted with a sample of 167 breakfast and lunch menus from the dining halls of the engineering and humanities unit in the year 2023, with a self-designed instrument —currently in the validation process— for the evaluation of sustainability. The results obtained indicate that 31.14% and 52.69% of the total menus evaluated in both canteens are non-sustainable and moderately sustainable, respectively. Only 16.17% of the menus were classified as sustainable. In conclusion, the menus consumed with greater demand in the university canteens of the Universidad Veracruzana do not belong to a sustainable food service so it is necessary to follow the recommendations to improve the sustainability of the menus.
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